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En cuisine avec Geert

Cette année, nous célébrons les fêtes à la maison, avec notre bulle. Nous vous souhaitons à tous une vie longue et heureuse. On dit que « l’amour passe par l’estomac » et nous en déduisons donc que manger de bons petits plats et passer de chouettes moments à table contribuent à notre bonheur. Voilà pourquoi nous avons demandé à notre collègue et chef-coq Geert de composer une série de succulents menus. Celui qui a recueilli le plus de suffrages a été concocté par Geert en compagnie du sous-chef Pascal van Eyken. Nous avons réalisé un tutoriel pratique à votre attention, assorti de trucs & astuces pour chaque plat.

 

Aumônière de Saint-Jacques à la crème, aux poireaux et aux crevettes grises.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 blancs de poireaux
  • 300 ml de crème à 40% de matières grasses (vous pouvez également utiliser de la crème culinaire)
  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • Un paquet de feuilles de Brick (vous avez besoin de 4 feuilles)
  • 125 grammes de crevettes grises
  • 50 grammes de beurre
  • Poivre & sel

 

Voici comment procéder :

  • Nettoyez soigneusement les poireaux (ne conservez que le blanc)
  • Émincez finement les poireaux
  • Faites-les revenir dans une noix de beurre à feu doux pour qu’ils restent bien blancs
  • Lorsque les poireaux sont cuits aux ¾, ajoutez la crème
  • Poivrez & salez
  • Préchauffez le four à 180 degrés
  • Faites revenir les Saint-Jacques dans le beurre à feu vif pendant 1 minute de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées
  • Retirez la poêle du feu
  • Assaisonnez en fin de cuisson
  • Ouvrez une feuille de Brick
  • Utilisez 1/3 des poireaux pour farcir les aumônières. Veillez à ce que les poireaux ne soient pas trop gorgés de liquide sous peine de transpercer l’aumônière *.
  • Dans chaque aumônière, déposez 3 Saint-Jacques sur la sauce aux poireaux
  • Faites cuire les aumônières dans un four à air chaud pendant 10 à 12 minutes
  • Utilisez 2/3 de la sauce aux poireaux pour dresser l’assiette avec les crevettes grises

*Astuce : Préparez de préférence la sauce aux poireaux la veille. Elle sera ainsi un peu plus épaisse ce qui augmentera vos chances de réussite de l’aumônière.

Tournedos à la sauce aux truffes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 grammes de pommes de terre à chair ferme
  • 1 kg de chicons
  • 500 ml de fond de bœuf
  • 50 ml de Madère
  • 25 grammes d’éclats de truffes (tuber brumale)
  • 4 *175 grammes de tournedos
  • 100 à 125 grammes de beurre
  • Poivre & sel
  • Persil

Voici comment procéder :

  • Épluchez les pommes de terre de façon à obtenir 7 faces (pommes château)
  • Lavez les chicons et coupez-les en deux dans le sens de la longueur
  • Faites revenir les chicons dans une casserole avec une noix de beurre
  • Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée *
  • Laissez réduire le bouillon de bœuf (veillez à ce qu’il reste encore plus de la ½ après réduction, sinon le goût sera trop salé)
  • Ajoutez le Madère au bouillon de bœuf réduit
  • Goûtez : ajoutez un peu d’eau si c’est trop salé
  • Au dernier moment, incorporez les truffes à la sauce
  • Retirez la sauce de la casserole et laissez-la reposer
  • Entre-temps, faites cuire la viande. Ne la salez que lorsqu’1 côté est déjà cuit

*Astuce : lorsque les pommes de terre sont cuites aux ¾, faites les dorer à la poêle dans un peu de beurre et garnissez de persil

Brie à la truffe

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 125 ml de crème (40 %)
  • 10 à 15 grammes de truffes Tuber brumale 
  • 200 grammes de Brie
  • Petits pains hôtel cuits
  • Un peu de noix et de fruits secs pour garnir la planche de fromages
  • Poivre & sel

Voici comment procéder* :

  • Fouettez la crème (à la main ou au batteur électrique)
  • Lorsque la crème est ferme aux ¾, ajoutez le poivre, le sel et les truffes
  • Continuez à fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit très ferme (vous devez pouvoir retourner le récipient sans que la crème ne coule)
  • Coupez le Brie à l’horizontale
  • Déposez une couche de crème d’1 cm d’épaisseur
  • Étalez la crème uniformément et refermez ensuite le Brie.

Astuce : vous avez le temps ? Laissez reposer la préparation (enveloppée de film alimentaire) au réfrigérateur pendant deux jours. Les saveurs s’exprimeront davantage et le fromage à la crème se découpera plus facilement.